Comme nous le savons tous, les récepteurs gustatifs sont présents sur la langue.
Mais des chercheurs ont récemment découvert que les récepteurs du goût tapissent certains organes de notre corps comme le nez, les voies respiratoires, le coeur, les intestins, l’estomac, les os…
Le récepteur de l’amertume (TAS2R) est particulièrement intéressant puisque récemment, son rôle primordial dans l’immunité a été découvert.
Les cellules gustatives de l’amertume présentes sur la langue, permettent d’envoyer un signal d’alerte au cerveau au contact d’une éventuelle toxicité de végétaux, ou autres produits. Un mécanisme de dégoût et de dissuasion d’ingestion qui garantit par ce biais une première protection de l’organisme.
Une seconde ligne de défense est mise en place par des récepteurs d’amertume situés dans les tissus de nos divers organes. Ceux présents dans l’estomac, permettront de retarder la digestion, ceux présents dans les intestins permettront d’augmenter la sécrétion de certaines hormones (CCK), diminuant ainsi l’absorption de la substance amère dans la circulation sanguine.
Et enfin, il existe une troisième ligne de défense avec des récepteurs gustatifs de l’amertume présents dans les voies respiratoires.
Ces mécanismes de défense que l’on appelle aussi l’hormèse, se font très rapidement face à une toxicité végétale ou bactérienne. En effet, alors que la production d’anticorps classique se fait de quelques heures à quelques jours, ici le mécanisme se met en place en quelques secondes ou quelques minutes.
L’amertume serait-elle une façon d’augmenter nos défenses?
Très certainement, lorsque l’on sait que nous avons 25 types de récepteurs différents pour l’amertume et très peu pour le sucré, le salé, l’acide ou l’umami. Chaque récepteur pouvant se lier avec de multiples composés amères. Notre organisme a donc su développer par instinct de survie des mécanismes de défenses naturels face aux différents poisons et bactéries qu’offre la nature.
Mais entre le nez et les poumons comment ça marche?
Certaines bactéries une fois dans le nez libèrent des composés AHL (acyl-homosérine lactones), ou des composés amers.
Et c’est là que les récepteurs d’amertume entrent en action…
Ces molécules vont venir se fixer sur les récepteurs d’amertume. Une série de réactions chimiques se déclenche alors, entrainant la libération de monoxyde d’azote, ou une production d’une protéine nommée « défensine » qui vont détruire le reste des bactéries présentes dans le nez comme par exemple le staphylocoque doré.
Lorsque certaines substances amères arrivent à pénétrer dans les poumons, là aussi les récepteurs du goût de l’amertume entrent en action, en accélérant fortement la vibration des cils pulmonaires, créant des milliers de petits mouvements qui permettront d’expulser les éléments toxiques détectés.
Les récepteurs de l’amertume sont donc une aide précieuse dans le processus d’expectoration.
Mais ce n’est pas tout !
Ces récepteurs ont aussi été découverts sur les cellules immunitaires, telles que les leucocytes circulants, et les macrophages pulmonaires. Lorsque la substance amère se lie avec son récepteur, cela à pour effet de diminuer l’inflammation. Nous avons donc ici une autre ligne de défense de l’organisme…Et combien d’autres encore à découvrir?
Mais détectons-nous tous le goût de l’amertume?
Et bien non… nous ne sommes pas tous égaux face au seuil de détection de l’amertume.
Environ 30% des personnes de type caucasien, sont porteurs d’un gène codant le récepteur de l’amertume dit « insensible ». La réaction avec le goût de l’amertume ne se fait pas. Les récepteurs gustatifs présents dans le nez, et les poumons n’entrent pas en action.
Ces personnes seront donc plus sensibles aux maladies infectieuses, et aux atteintes pulmonaires.
Les personnes souffrant de rhinosinusites chroniques s’avèrent être dotées de récepteurs moins sensibles à l’amertume.
Et voilà comment l’amertume, qu’elle soit détectée sur la langue, lors de l’ingestion d’un végétal, inhalée ou libérée par une bactérie dans la cavité nasale nous aide directement ou indirectement à protéger notre organisme.
Des études sont en cours pour stimuler les récepteurs de l’amertume et/ou utiliser ces composés amers pour lutter contre les infections.
D’autres études portent aussi sur les récepteurs gustatifs du « sucré », et plus précisément ceux présents sur l’intestin pour un éventuel traitement de l’obésité et du diabète de type 2.
Alors, en attendant les résultats de ces merveilleuses recherches, stimulons nos papilles gustatives, stimulons nos sens, stimulons nos défenses!
Consommons des légumes, des fruits, des agrumes.
Ayons une alimentation variée, équilibrée et joyeuse!
Article écrit par Géraldine Person, Diététicienne-Nutritionniste, Annecy
S.C Kinnamon, Taste receptor signaling frome tongues to lungs – Acta Physiologica
R.J.Lee, N.A.Cohen, Taste Receptors in innate Immunity, Cellular ans Molécular Life Sciences
S.Grassin-Delyle, C.Abrial, M.Brollo, E.Nadine, P.Devillier, Taste receptors in the lungs: interesting or anecdotal ? Elsevier Masson